คุณสมบัติการแปรรูปเนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ องค์ประกอบและคุณสมบัติของเนื้อสัตว์

บทบาทของเนื้อสัตว์ในอาหารของคนที่ไม่สามารถประเมิน องค์ประกอบของความสามัคคีและมีความสมดุลและคุณสมบัติของเนื้อจากเวลานมนานทำผลิตภัณฑ์นี้ขาดไม่ได้ในอาหารของมนุษย์

แร่ธาตุ ที่พบในเนื้อสัตว์

องค์ประกอบของเนื้อสัตว์ ได้แก่ โปรตีน (กรดอะมิโนไลซีน, leucine, วาลีน, ไอโซลิวซีนโพรไบโอ, threonine, phenylalanine, methionine - 20%) ไขมัน (กรดไขมัน - ถึง 3%), เกลือแร่ (วิตามินของกลุ่ม B, PP, E และ K - 1%) ฮอร์โมน (ไนโตรเจนและไนโตรเจนฟรีสารแทรก - ถึง 2%) และความชื้น ผลิตภัณฑ์นี้ - ผู้จัดจำหน่ายหลักของธาตุฟอสฟอรัสที่จำเป็นสำหรับการสร้างกระดูกเช่นเดียวกับการเผาผลาญเซลลูลาร์

อะไรคือความหมายโดยคำว่า "เนื้อสัตว์" ในอุตสาหกรรมอาหาร

เนื้อสัตว์เป็นเส้นใยกล้ามเนื้อเนื้อเยื่อโดยรอบ - ไขมันเกี่ยวพันกระดูกอ่อนเส้นประสาทและกระดูกและเลือด ในบางกรณีที่เครื่องที่เรียกว่า - ตับหัวใจ, ไต, ไดอะแฟรม, สมอง, กระดูกอ่อนเนื้อสัตว์และภาษาหลอดอาหาร อาหารทะเลและปลาไม่สามารถใช้กับเนื้อสัตว์

ในอุตสาหกรรมอาหารเนื้อสัตว์ที่นิยมใช้มากที่สุดของสัตว์ในประเทศยกสำหรับฆ่า เพิ่มเติมไม่ค่อยอาหารสำเร็จรูปสินค้าที่ใช้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของสัตว์ป่าและสัตว์เลื้อยคลานครึ่งบกครึ่งน้ำ มีความสำคัญมากเป็นลักษณะประจำชาติของผู้บริโภคและความพร้อมใช้งานของผลิตภัณฑ์

เนื้อสดแช่เย็นและแช่แข็ง

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพความร้อนของเนื้อดิบจะแบ่งออกเป็นสดแช่เย็นและแช่แข็ง

คู่ผลิตภัณฑ์นี้ถือว่าถ้าจากช่วงเวลาของการฆ่าไม่เกิน 6 ชั่วโมง มันเป็นที่มีคุณค่ามากที่สุดในแง่ของจุลชีววิทยาและรสชาติ ตั้งแต่ เนื้อสด ได้อย่างรวดเร็วเสื่อมมันถูกวางไว้ในตู้เย็นและได้รับอนุญาตให้เย็นที่อุณหภูมิของเส้นใยและกระดูก 0 ... 4 องศาเซลเซียส ระบายความร้อนด้วยผลิตภัณฑ์สุกเต็มที่ก็จะถูกแช่แข็งตามมา

คุณสมบัติการทำอาหารและเทคโนโลยีของเนื้อจะถูกเก็บไว้ถ้าแช่แข็งและละลายน้ำแข็งดำเนินการอย่างถูกต้อง การแช่แข็งควรจะได้อย่างรวดเร็วในโหมดช็อตและละลายอย่างช้าๆโดยไม่ต้องใช้เครื่องมือที่ช่วยเร่งการละลายที่

ส่วนเนื้อสัตว์เป็นหมวดหมู่ขึ้นอยู่กับซากความอุดมสมบูรณ์

เนื้อในความอุดมสมบูรณ์จะถูกแบ่งออกเป็นหมวดหมู่เป็นครั้งแรกและครั้งที่สอง รอบแรกจะได้รับการติดแท็กแสตมป์ที่สอง - ตาราง ตราบาปสีม่วง เนื้อหนุ่มสาวนอกจากนี้ยังมีการทำเครื่องหมายด้วยตัวอักษร "M" ซึ่งจะวางไปทางขวาของประเภทของความอุดมสมบูรณ์ที่

เนื้อหมูจะถูกแบ่งออกเป็นสามประเภทของความอุดมสมบูรณ์และตราตราบาปสีม่วง:

- หมูไขมัน :. ไขมันหนา - 4 ซม. แสตมป์วงกลม

- เบคอนหมู: ไขมันหนา - 4.2 ซม. แสตมป์วงกลมและตัวอักษร "B" ..

- เนื้อหมู :. ไขมันหนา - 1.5-4 ซม. แสตมป์ตาราง

- หมู - ตัด ความอัปยศของตาราง

เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสของเนื้อดิบถูกประเมินโดยกลิ่นลักษณะสี, ความสอดคล้องของไขมันใต้ผิวหนังเส้นเอ็นและคุณภาพน้ำซุปซึ่งเป็นรอยทดสอบผลิตภัณฑ์

สิ่งที่ควรเป็นเนื้อสัตว์แช่เย็นที่มีคุณภาพ?

เนื้อคุณสมบัติไม่ได้อยู่ภายใต้การแช่แข็งต่อไปนี้:

- สีชมพูอ่อนหรือเส้นใยสีแดงอ่อน;

- เพื่อตัดชิ้นเนื้อเล็ก ๆ น้อย ๆ เปียก แต่ไม่เหนียว;

- ความสอดคล้องเป็น บริษัท ยืดหยุ่นโดยอาศัยการกดนิ้วปรับระดับได้อย่างรวดเร็ว;

- น้ำผลไม้เนื้อโปร่งใส

- กลิ่นหอมเหมาะสำหรับสายพันธุ์ที่ได้รับ;

- หมูอ้วน - สีขาว, เนื้อวัว - สีเหลืองอ่อน;

- น้ำซุปที่ปรุงสุกที่ชัดเจนกับรสชาติที่ถูกใจและรสชาติที่ดี

คุณภาพเนื้อละลาย

คุณสมบัติของเนื้อสัตว์ที่ได้รับภายใต้การแช่แข็งควรจะ:

- เส้นใยสีแดง;

- เส้นใย nonelastic สอดคล้องนุ่มบุบโดยการกดนิ้วไม่ได้จัด;

- น้ำซุปขุ่นผลิตจำนวนมากของระดับที่ไม่มีกลิ่นหอมที่แตกต่างกัน

เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากกว่าในทางตรงกันข้ามกับคนหนุ่มสาวมีสีเข้มหนาทึบและแข็งเส้นเอ็นและภาพยนตร์

ขยะมูลฝอย

น้ำหนักเฉพาะเครื่องในหมู - 17% แกะ - 20% ในวัว - 24%

ประเภทแรกคือ คุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงเครื่องต่อไปนี้: ตับลิ้นไตสมองและหัวใจของทุกชนิดของวัวเต้านม, ไดอะแฟรมหางเนื้อวัวและเนื้อแกะ

ประการที่สอง: หัวโดยไม่ต้องลิ้นปอดลดขา, ริมฝีปาก, ม้าม, หลอดอาหาร, ลำคอทุกประเภทของวัวหัวของแกะและแกะกับภาษาและสมองหางและลำไส้หมูผ้าขี้ริ้ววัว, kaltyk, ข้อเท้าม้าร่วมเนื้อหูและ เนื้อหมู

คุณสมบัติเครื่องในการปรุงอาหาร

ค่าของผู้บริโภคที่ยิ่งใหญ่ที่สุดโดยผลิตภัณฑ์ของประเภทแรก:

- ตับ - ขอบคุณที่การปรากฏตัวของจำนวนมากของวิตามิน A และ B, ฮอร์โมน, แคลเซียมเหล็กและทองแดง ในการเตรียมการสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นอิสระของท่อน้ำดีและเนื้อในนอกจากนี้เอาเทป ตับจะใช้สำหรับการปรุงอาหารพาย stewing และทอด

- ไต พวกเขามีไขมันสีขาวและมีกลิ่นหอมเฉพาะ ด้วยฟิล์มไตลบตัดไขมันและแช่ในน้ำหลายสำหรับ 4-5 ชั่วโมง สินค้าแช่เต็มไปด้วยน้ำจืดนำไปต้มและต้มประมาณ 5 นาที น้ำจะระบายน้ำอีกครั้งล้างด้วยไตอีกครั้งเติมน้ำจืดและต้มจนสุก ปรุงไตจะใช้สำหรับการทอดsautéingและซุป

- เต้านมที่ใช้สำหรับบรรจุพาย มันถูกตัดออกเป็นหลายส่วนเรือขนาดใหญ่จะถูกลบออกล้างด้วยน้ำเย็นและผ่าน wringer ละสองครั้ง

- ภาษาล้างแปรงปาดสิ่งสกปรกปากแข็งด้วยมีดและต้มในน้ำเย็น ผิวจะถูกลบออกจากภาษาร้อนสำเร็จรูปภายใต้เจ็ทน้ำเย็น

โดยผลิตภัณฑ์ของประเภทที่สอง - ร่วมข้อเท้าม้าและหู - ระมัดระวังไหม้ไฟคัดลอกสิ่งสกปรกและตอซังไฟลวกด้วยน้ำเดือด ข้อเท้าม้ายาวสับร่วมกันและการขัดกันระหว่างกีบ เหล่านี้โดยผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมความพร้อมเยลลี่

นก

เนื้อสัตว์ปีก - ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า มันประกอบไปด้วยโปรตีนที่ย่อยง่ายฮอร์โมนไขมันวิตามินและเกลือแร่ อัตราส่วนของโปรตีนคุณภาพสูงและมีข้อบกพร่องพัฒนาการคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เช่นสัตว์ปีกเป็น 13: 1 เนื้อหาของสารอาหารที่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์อายุเพศพันธุ์และความอุดมสมบูรณ์ ไก่มีถึง 22% ห่านและเป็ด - ประมาณ 18%, ไก่งวง - ถึง 24% ของสารอาหารของน้ำหนักรวมของซาก ปริมาณของไขมันในเป็ดถึง 50% ของน้ำหนักซากห่าน - 38%

คุณสมบัติเพศมีผลเพียงเล็กน้อยในเนื้อสัตว์ปีก คุณสมบัติของเนื้อของสัตว์เหล่านี้เนื่องจากอายุซึ่งจะถูกกำหนดโดยลักษณะของพวกเขา ในเพศชายกระตุ้นนี้ ที่อายุหนึ่งขวบ cocks จะถึง 2 เซนติเมตรยาว ที่กระตุ้นหกเดือนเป็นติ่งเล็ก ๆ ขาไก่เก่าปกคลุมด้วยผิวหนังหยาบหยาบ อายุของแม่ไก่ยังถูกกำหนดโดยในตอนท้ายของกระดูกกระดูกงู ในสัตว์เล็กมันเป็นยางยืดกระดูกอ่อนโค้งได้อย่างง่ายดายเก่า - แข็งคล้ายกระดูก

เนื้อนกสีเข้มกว่า เนื้อไก่งวง และไก่ ในห่านและเป็ดเส้นใยสีไม่ขึ้นอยู่กับสถานที่ตั้งของกล้ามเนื้อและไก่งวงและไก่กล้ามเนื้อขาสีเข้มกว่าในปีกและหน้าอก

ไขมัน - ลักษณะพื้นฐานที่สองซึ่งในเนื้อสัตว์ปีกอยู่ที่ประมาณ คุณสมบัติของนกไขมันเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงถือว่าดีที่สุด ไก่เป็ดห่านไก่งวงและประเภทแรกมีจำนวนมากของไขมัน

เคล็ดลับสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์

- นกก่อนการปรุงอาหารเพื่อเอาขนส่วนเกิน, แป้งถูหรือรำและคั่วในกองไฟ, การดึงปีกจากร่างกายและขา ตอที่เหลือดึงออกมาพร้อมกับแหนบ

- เพื่อให้เนื้อสดอีกต่อไปออกจากตู้เย็นก็จะลดลงถึง 1-5 นาทีในน้ำเดือดใส่เกลือ ดังนั้นสินค้าที่ได้รับการรักษาอาจจะเป็นเวลาหลายวันที่จัดเก็บไว้ในที่เย็นและระบายความร้อน, การเข้าถึงของแมลงวัน

- เนื้อสามารถเก็บไว้นอกตู้เย็นได้นานหลายวันถ้าห่อไว้ในผ้าลินินแช่ในน้ำส้มสายชูที่แข็งแกร่ง ก่อนที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ที่ควรล้างด้วยน้ำเย็น

- ในกรณีที่ไม่มีแม้กระทั่งตู้เย็นในช่วงฤดูร้อนที่อากาศร้อนในเนื้อสัตว์จะยังคงความสดใหม่ไม่กี่วันถ้าถูด้วยน้ำมะนาวสดและเก็บไว้ในพื้นที่อากาศถ่ายเทเย็น น้ำมะนาวขับไล่แมลงวัน

- บันทึกเนื้อสามารถห่อในกระดาษท่ีต้านทานนำ้มันและจากนั้นในผ้าใบชุบด้วยน้ำเกลือที่แข็งแกร่ง มันควรจะเป็นผ้าเปียกเป็นครั้งคราวเพื่อให้มันแห้ง

- หากเนื้อสัตว์เนื้อเก่าก่อนการปรุงอาหารมัสตาร์ดตะแกรงในทุกด้านก็จะซื้อมากขึ้นอย่างรวดเร็วและกลายเป็นอ่อน เพียงก่อนการปรุงอาหารก็ควรจะล้างด้วยน้ำเย็น

- เนื้อแข็งจะปรุงอาหารได้เร็วขึ้นหากกีดกันเขารับประทานอาหารด้วยค้อน น้ำในการที่จะถูกต้มมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะเท 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู

- เมื่อวางเนื้อในเตาอบมันพ่น น้ำร้อน หรือน้ำซุป จากน้ำเย็นก็จะเป็นเรื่องที่ยาก

- เพื่อให้เนื้อแห้งเกินไปในเตาอบที่มันจะถูกจัดใส่ภาชนะบรรจุน้ำ ระเหยจะป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์จากการอบแห้ง

- เมื่อเนื้อสุกมีกลิ่นเฉพาะกระเพาะเช่นใส่ลงไปในน้ำถ่าน (2-3 ชิ้น) เขาดูดซับกลิ่น

- ตับจะมีรสชาติที่ดีกว่าถ้าแช่ก่อนการปรุงอาหารในนม 2-3 ชั่วโมง

- ตับดิบสดถ้าจัดทำของมันควรจะเลื่อนออกไปในขณะที่เก็บจากการอบแห้งออกป้ายด้วยน้ำมัน

- ไส้กรอกและไส้กรอกมักจะออกมาเป็นน้ำเดือด พวกเขาไม่สามารถปรุงอาหารที่ทุกคนและทอดหรืออบไอน้ำได้อย่างทั่วถึงในอ่างน้ำ