น้ำมัน Kisloslivochnoe: เทคโนโลยีการผลิตรสชาติ GOST

อาหารที่มีคุณสมบัติแก้เป็นหนึ่งในกระแสหลักของอุตสาหกรรมอาหารที่ทันสมัย เป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ประกอบด้วยนมซึ่งในคุณสมบัติใกล้เคียงกันส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นโดยใช้สารเติมแต่งที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตามแนวโน้มของโลกในปัจจุบันในตำแหน่งแรกที่นำธรรมชาติซึ่งเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์นม

ความสนใจเป็นพิเศษจะได้รับการเนยซึ่งหลายปีที่ผ่านมาอย่างไม่เป็นธรรมมาประกอบกับผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ การค้นพบของคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์ของกรดไขมันบางอย่างที่มีลักษณะของไขมันนมที่ถูกปรับลดราคาของน้ำมันจากไขมันสัตว์ในอาหารของมนุษย์ ผ่านการใช้งานของโปรไบโอติก วัฒนธรรมนม เนยนมเปรี้ยวที่ได้มาคุณสมบัติที่มีคุณค่าเพิ่มเติมต่อสุขภาพของมนุษย์และได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจำนวนมากรวมทั้งสำหรับผู้สูงอายุ

ประเภท ของเนย และการจัดหมวดหมู่

ผลิตภัณฑ์นี้มีการจำแนกตามลักษณะของการเตรียมความพร้อมและองค์ประกอบทางเคมีของมัน ในวันนี้เนยสำเร็จการศึกษาประเภทต่อไปนี้:

• หวานที่ทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ เทคโนโลยีนี้จะผลิตของเนยจะถือเป็นที่พบมากที่สุด ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์นี้คิดเป็น 85% ของทั้งหมด
• เนย Kisloslivochnoe ทำจากครีมเปรี้ยวพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากสาร aromatobrazuyuschih เนื้อหาและกรดผลิตภัณฑ์นมแลคติกที่ใช้งานหมักมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ
• Vologda - สินค้าของครีม vysokopasterizovannyh (97-98 ° C) เป็นเครื่องแบบสีเหลืองซีดสอดคล้องพลาสติกเครื่องแบบที่มีรสชาติที่แข็งแกร่งและมีกลิ่นหอม มันถูกผลิตโดย churning ครีมที่มีไขมันสูง
• เบาหรือมือสมัครเล่น ชนิดของน้ำมันนี้มีไขมันต่ำและปริมาณน้ำสูง
• ชีส ผลิตจากครีมซึ่งจะได้รับโดยการแยกเวย์
• แยกกู้คืนผลิตภัณฑ์ครีมกับฟิลเลอร์ที่แตกต่างกันเช่นผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่, โกโก้, น้ำผึ้ง, วานิลลา

ทั้งช่วงของน้ำมันที่ผลิตจะถูกรวมเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำเกลือ - (หวาน kisloslivochnoe หรือน้ำมัน) จัดทำขึ้นด้วยนอกเหนือจากเกลือและจืดตามลำดับโดยไม่ต้องเพิ่ม เกลือยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด แต่เนื้อหาไม่ควรเกินร้อยละสองของน้ำหนักรวม ควบคุมแยกเกลือเครื่องแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพความปลอดภัยใน CCITT เนยในตลาดวันนี้ยังแสดงให้เห็นหลายชนิดของผลิตภัณฑ์พิเศษ:

• ผสม - ด้วยนอกเหนือจากน้ำมันพืช (ดอกทานตะวัน, มะกอก, ถั่วเหลือง)
• เรียด
• คืนรูปบนพื้นฐานของนมแห้ง

คุณสมบัติ kisloslivochnogo น้ำมัน

ครีมสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอยู่ภายใต้การหมักก่อนหน้านี้ภายใต้เงื่อนไขบาง - ทางชีวภาพ (ชีวเคมี) การเจริญเติบโต เพื่อเตรียมความพร้อมเชื้อโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ของ แบคทีเรียกรดแลคติก ในขั้นตอนของการเจริญเติบโตที่จะเกิดการหมักสถานที่ของน้ำตาลในนม ซึ่งส่งผลให้ กรดแลคติก การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดของพลาสม่าและสะสมรสชาติ (diacetyl ที่แอลกอฮอล์ระเหยและอีเทอร์)

ครีมการเจริญเติบโตทางชีวภาพสำหรับน้ำมัน kisloslivochnogo ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรสชาติที่โดดเด่นและมีกลิ่นหอม การใช้งานของโปรไบโอติกวัฒนธรรมกรดแลคติกช่วยในการควบคุมองค์ประกอบของกรดไขมันเพื่อเพิ่มปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ทำให้ kisloslivochnoe น้ำมันอาหารและเป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิต

วิธีการของการเจริญเติบโตทางชีวเคมีของครีม

ครีมการเจริญเติบโตทางชีวภาพที่เป็นไปได้ในสามวิธี:

• ยืดเยื้อ ในกรณีนี้พาสเจอร์ไรส์และแช่เย็นยีสต์ครีมเป็นยาในปริมาณ 2-5% ของน้ำหนักรวม จำนวนเงินที่ขึ้นอยู่กับกิจกรรมและไขมันเนื้อหาของผลิตภัณฑ์นม การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 16-20 องศาเซลเซียส การเจริญเติบโตอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะมีการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดที่ต้องการครั้นแล้วครีมได้รับอนุญาตให้สุกทางกายภาพ
• รวดเร็ว เมื่อใช้วิธีเชื้อนี้จะทำหลังจากที่สุกทางกายภาพของครีม ระดับที่จำเป็นของความเป็นกรดจะมีจำนวนเพิ่มขนมปังมีเชื้อ
• วิธีเฉพาะกิจของครีมสุก มันเกี่ยวข้องกับการแนะนำของเชื้อของน้ำมันโดยตรงในการก่อตัวของมันที่ obrabatyvanii ใช้งานแบคทีเรียกรดแลคติกในการพัฒนาในพลาสม่าของน้ำมันในวันแรกและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ของบุคคลที่สาม ส่วนมวล แนะนำเชื้อเป็น 2.5-3.5% วิธีนี้เป็นวิธีที่ใช้บ่อยที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารที่มีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน masloizgotovlenii อย่างต่อเนื่อง ในวิธีการนี้จะเพิ่มระยะเวลาของการจัดเก็บข้อมูลของผลิตภัณฑ์ที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและตัวชี้วัดรสชาติดำเนินการออมเชื้อผลผลิตที่สูงขึ้น

เทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน kisloslivochnogo

สำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์นี้มีจำนวนหนึ่งของครีม 35% ไขมันพาสเจอร์ไรส์ที่ 90-95 องศาล่าช้า 10 นาที หลังจากนั้นครีมระบายความร้อนที่เหลืออยู่ในห้องอาบน้ำเป็นพิเศษสำหรับการเจริญเติบโตทางกายภาพ วัสดุสำเร็จรูปจะมีความร้อนที่อุณหภูมิที่จำเป็นและวิปปิ้งใน butterworker ตะเข็บส่งผลให้เป็นที่รู้จักเริ่มต้นวัฒนธรรม bifidobacteria เริ่มต้นและน้ำมันพืชบริสุทธิ์ ผสมทำให้ถูกกวนอย่างจริงจังประมาณ 5-10 นาทีที่ 30-32 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเย็นและบรรจุ เป็นที่เชื่อกันว่าเนยที่ดีที่สุดที่จะได้รับเมื่อเก็บเกี่ยวน้ำนมดิบในเดือนกุมภาพันธ์ในช่วงวัวที่อยู่อาศัย

น้ำมันรสชาติที่โดดเด่น kisloslivochnogo

สินค้า Kisloslivochny เป็นลักษณะที่น่ารื่นรมย์หวานอนาล็อกรสโยเกิร์ตลักษณะและกลิ่น เพราะนี่คือการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ใน sourdough และน้ำมันที่เกิดขึ้นในระหว่างการ souring การเจริญเติบโตทางชีวภาพก่อนหน้านี้ได้ดำเนินการโดยการหมักตามธรรมชาติของครีมดิบที่มีอยู่ในจุลินทรีย์ของมัน ใน การผลิตที่ทันสมัย ครีมเนยพาสเจอร์ไรส์ kisloslivochnogo และพอใจที่จะดำเนินการด้วยความช่วยเหลือของวัฒนธรรมจุลินทรีย์เฉพาะที่ช่วยให้คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติ

นมหมักเพื่อความต้องการใช้น้ำมัน GOST

ตามวรรค 53 GOST P 52738-2007 เนย kisloslivochnoe - ชนิดของน้ำมันที่ผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ด้วยการแนะนำของจุลินทรีย์แลคติก พลาสม่าความเป็นกรด - จาก 26 55. สอดคล้อง kisloslivochnogo น้ำมันที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียสควรจะมีความหนาแน่นสูงและสม่ำเสมอ เมื่อผิวหน้าตัดควรจะแห้งเงาเล็กน้อยในลักษณะเดียวกับละอองความชื้นเล็ก ๆ สีแตกต่างกันไปจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อนเป็นเนื้อเดียวกันตลอดมวล ปริมาณไขมันของเนยรวมทั้ง kisloslivochnogo จาก 50% ถึง 85% รวม

ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

น้ำมัน Kisloslivochnoe ได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมในหลายประเทศ เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการแนวโน้มที่จะลดความเป็นกรดของพลาสม่าที่มีผลในการลดลงของรสชาติลักษณะที่เห็นได้ชัด นี้เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการใช้งานของผลิตภัณฑ์นมหมักในอาหารและการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ