ซอสbéarnaiseคืออะไร?

อาหารฝรั่งเศสมี ชื่อเสียงด้านความหลากหลายของรสชาติและซอสมากมายซึ่งสามารถเพิ่มเครื่องเทศลงในจานและซ่อนข้อผิดพลาดเล็กน้อยของพ่อครัวได้

คลาสสิก

ซอส béarnaiseแบบคลาสสิก ซึ่งเป็นสูตร ที่ให้บริการด้านล่างเป็นหนึ่งในห้ารสชาติที่สำคัญที่สุดและเป็นที่นิยมทั่วไปของอาหารของประเทศนี้ ในเวลาเดียวกันพ่อครัวฝรั่งเศสแบ่งซอสของพวกเขาออกเป็นสองประเภทคือสากลรวมทั้งอาหารที่เสิร์ฟเฉพาะสำหรับจานพิเศษ

Bearn หมายถึงกลุ่มแรกจะรวมกันได้ดีกับทั้งเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก คุณสามารถให้บริการได้ทั้งร้อนและเย็น ก่อนที่จะดำเนินการกับคำอธิบายของสูตรให้เราร่างสองคุณสมบัติของการเตรียมซอส:

• เพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริงของตนควรให้รสสดใหม่
• จำเป็นต้องใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเพื่อควบคุมอุณหภูมิของน้ำมัน ตั้งแต่ร้อนเกินไปคุณสามารถได้อย่างรวดเร็วเสียซอส

ซอส

ดังนั้นสำหรับการทำอาหารคุณจะต้อง:

• 2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าแห้งแล้วเพิ่มเพียง 1 ช้อนโต๊ะ);
• 1 สาขาของเชอร์วิล (เราต้องการเพียงกลีบ);
• ครึ่งช่อผักชีฝรั่ง
• 1 หอมแดง (สามารถแทนที่ด้วยหัวหอม แต่แล้วตัดและเพิ่มเพียง 1 ช้อนรายการ);
• 3 แชมเปญ (ใหญ่);
• ครึ่งช่อใบ;
• หยิกของพริกไทยเกลือและ 10 เมล็ดของ พริกไทยดำ ;
• 5 ไข่;
• ไวน์ขาว 200 มล.
• 250 กรัมของเนย;
• ½ช้อนโต๊ะ ช้อนของน้ำมะนาว (ดีที่สุดบีบสด)

เป็นที่เชื่อกันว่าซอสBéarnaiseจัดทำมาจากไข่และ เนย ส่วนใหญ่ แต่เมื่อคุณลองทำคุณจะเข้าใจได้ง่ายว่าส่วนประกอบแต่ละอย่างมีความสำคัญเท่าเทียมกันและไม่มีส่วนผสมใดที่มีผลต่อรสชาติ สมุนไพรที่รวมอยู่ในองค์ประกอบเป็นรสเผ็ดซึ่งเป็นเหตุผลที่รสชาติของน้ำเกรวี่มีความเฉพาะเจาะจงมาก แต่ในเวลาเดียวกัน

วิธีการปรุงอาหารแบบคลาสสิก

เริ่มที่จะทำซอสโปรดจำไว้ว่าในรูปแบบที่เสร็จควรหนาและเป็นเนื้อเดียวกันเช่นมายองเนส

1. พ่อครัวฝรั่งเศสเริ่มต้นด้วยการจัดเตรียมสมุนไพรการเรียงลำดับผ่านพวกเขาและตัดกลีบที่จำเป็น
2. จากนั้นพวกเขาจะสับละเอียดและวางไว้ในภาชนะที่แตกต่างกัน
3. เมล็ดพริกไทยถูกบดขยี้โดยด้านหลังของมีดหรือช้อน
4. หอมแดงถูกตัดเป็นวงแหวนบาง ๆ
5. ทั้งหมดนี้จะถูกเพิ่มลงในไวน์ขาวและนำไปต้ม ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำจนได้ปริมาณน้อยกว่าครึ่ง ตอนนี้ขณะนี้เย็นคุณต้องแยกโปรตีนออกจากไข่แดง
6. ผ่านตะแกรงปรับเทไวน์เย็นฉ่ำของเราลงในภาชนะของไข่แดง จากนั้นจึงหยิบหม้อขนาดใหญ่ (ที่เหมาะสำหรับการอาบน้ำ) เทน้ำทิ้งไว้ ผสมกับไข่แดงและไวน์ (โดยตรงบนอ่างน้ำ) ผสมให้เข้ากันอย่างระมัดระวังเพื่อให้ได้ความสอดคล้องกันกับครีมสำหรับเค้ก ดังนั้นปริมาณการซื้อขายจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
7. ตลอดเวลาการกวนในมวลที่มีไข่แดงไหลบาง ๆ เทน้ำมันที่หลอมละลาย เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่หยุดแทรกแซงตลอดกระบวนการนี้ หลังจาก 5-6 นาทีคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรที่เหลือสับและเกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีการปรุงอาหารแบบใหม่

ซอสเบียร์ยังสามารถจัดทำในรูปแบบที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่ใช้ส่วนผสมทั้งหมดเช่นเดียวกัน

1. ตอนแรกสับละเอียดหัวหอมเคี่ยวบนความร้อนต่ำใน น้ำส้มสายชูไวน์ ขาวหรือในไวน์ ในขั้นตอนเดียวกันให้เพิ่มพริกไทยดำ เรารอจนกระทั่งของเหลวในกระทะลดลงประมาณ 80% เป็นมูลค่า noting อีกครั้งว่าคุณจำเป็นต้องคนตลอดเวลาและระมัดระวัง!
2. หลังจากใส่กระทะแล้วเราจะไปที่ขั้นตอนต่อไป: ผสมไข่แดงกับเนย ในมวลเดียวกันผ่านตะแกรงเทน้ำส้มสายชูไวน์ที่เหลือซึ่งถูกเตรียมหัวหอม ส่วนผสมทั้งหมด
3. ซอสเบียร์พับได้ง่ายดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ ห้องอบไอน้ำ เท่านั้น
4. ต้มน้ำให้เดือดแล้วดับไปทันที ในน้ำเดือดค่อยๆลดภาชนะบรรจุลงในซอสในอนาคตและแทรกแซงอย่างมาก
5. เมื่อเริ่มข้นแล้วคุณจะต้องเพิ่มเนยซึ่งคุณจะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
6. ทันทีที่น้ำมันละลายคุณสามารถเพิ่ม chervil สับและ tarragon

ซอส Bearnaise กับสิ่งที่ต้องกินและทำอย่างไรให้บริการ

ดังกล่าวข้างต้นซอสนี้มีความหลากหลายและเหมาะสำหรับอาหารหลายชนิด มักใช้กับหน่อไม้ฝรั่งหรือกะหล่ำดอก ในประเทศฝรั่งเศสนั้นมักจะเป็นสเต๊กเนื้อในกระดูกที่นำเสนอด้วยซอสBéarn เนื่องจากความนุ่มนวลอ่อนนุ่มทำให้เนื้อนุ่มขึ้นเล็กน้อยและเครื่องเทศก็เติมลงไป

ความอ่อนโยนของน้ำเกรวี่แบบง่ายๆนี้จะไม่ทำให้รสชาติ ของปลาชุ่มชื่น เพราะสมุนไพรในนั้นสามารถเติมเต็มความสมบูรณ์แบบของอาหารทะเลและปลาที่อ่อนนุ่ม น้ำจิ้มเหมาะกับไข่ "เบเนดิก" แทนของชาวดัตช์ตามปกติ แม้กระทั่งอาหารเช้าเช่นแซนวิชร้อน

เคล็ดลับ

•ถ้าในกระบวนการที่คุณสังเกตเห็นว่าซอสBéarnéของคุณมีการแบ่งชั้นเล็กน้อยแล้วเพิ่ม 3-4 ก้อนน้ำแข็งซอสและเอาชนะ
อุณหภูมิในการปรุงอาหารต้องไม่เกิน 60 ° มิฉะนั้นคุณจะได้รับไข่เจียวง่ายๆ ในทางตรงกันข้ามถ้าอุณหภูมิต่ำลงซอสจะไม่ข้นและจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์มาก
•ในน้ำเกรวี่ที่ไม่เหมือนกันหรือของเหลวมากเกินไปคุณสามารถเทไข่แดงที่ตีแล้วคุณต้องเช็ดมวลอีกครั้งผ่านตะแกรง
•ซอสที่เก็บไว้ไม่เกินสามวันในตู้เย็นที่อุณหภูมิห้องจะดีกว่าเก็บไว้ประมาณ 6-7 ชั่วโมง
•คุณจำเป็นต้องอุ่นเครื่องในอ่างน้ำ

ข้อสรุป

ตอนนี้คุณรู้วิธีการเตรียมซอสวิธีการใช้สมุนไพรและวิธีการรวมเข้าด้วยกัน เราหวังว่าด้วยคำแนะนำของเราคุณสามารถเตรียมตัวได้เอง