Sous-มุมมอง - มันคืออะไร? การปรุงอาหารพิเศษเทคโนโลยี sous-Vide

วันนี้ได้ยินมากขึ้นระยะการทำอาหาร "sous-มุมมอง." มันคืออะไร แต่ไม่ใช่ผู้หญิงทุกคนรู้ ใช่และไม่ใช่ทุกคนที่ใช้เชฟ "เชย" เช่นเดียวกับคำว่าเพราะมันไม่ได้รู้จักเขา ในขณะที่เทคโนโลยีนี้กับทุกๆวันมันจะกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นเพราะจะช่วยให้คุณปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำและยังคงรักษาโครงสร้างของมัน ดังนั้นเราจึงได้รับอาหารที่สะอาดซึ่งยังคงมีวิตามินและสารอาหารทั้งหมด ครั้งแรกวิธีการนี้สามารถทำให้เกิดความสับสน แต่ในที่สุดคุณเรียนรู้ที่จะขอขอบคุณทุกมนต์เสน่ห์และตระหนักดีว่า sous-มุมมอง - มันเจ๋งจริงๆ

ประวัติความเป็นมาวิธีการ

Sous-มุมมอง - มันคืออะไร? คำถามที่คล้ายกันถูกถามในครั้งแรกที่ผู้ที่ไม่เคยได้ยินเช่นวิธีการปรุงอาหาร Sous-มุมมอง - เป็นเทคโนโลยีของการปรุงอาหารที่มีอุณหภูมิต่ำในสูญญากาศ ประเทศของภัตตาคารร้านอาหารการกินที่รู้มากเกี่ยวกับอาหาร - มีวิธีการในฝรั่งเศส เทคโนโลยีการยกย่องว่าเป็นนักประดิษฐ์ของเชฟจอร์จส์พราห์ลที่ทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศส "Troisgros ที่" ด้วยเทคโนโลยีสูญญากาศใหม่ปรุงอาหารในปี 1974 ตับห่านที่เตรียมไว้

แต่จอร์จพราห์ลไม่ได้เป็นเพียงคนเดียวที่ได้รับเทคโนโลยี sous-มุมมอง ในขณะเดียวกันก็มีการคิดค้นชายอีกคนหนึ่ง และสิ่งที่เกิดขึ้นในขั้นต้นเทคโนโลยียอดนี้ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นสำหรับสถานประกอบการร้านอาหาร เจ้าของร้านอาหารที่รวมอยู่ในเครือข่ายสถาบัน fastfudnyh สงสัยวิธีการที่ยากและมีราคาแพงในการปรุงอาหารเนื้อมีรสชาติดีกว่าการแข่งขัน เพื่อแก้ปัญหานี้ภัตตาคารขอความช่วยเหลือจากเพื่อนของเขาบรูโนกัส์ - ชีวเคมีโดยการฝึกอบรม เขาถามเพื่อนที่จะเกิดขึ้นด้วยเช่นวิธีการปรุงอาหารให้แห้งเนื้อเป็นผลมาได้กลายเป็นฉ่ำและนุ่ม ในขณะเดียวกันเชฟดังกล่าวจอร์จส์พราห์ลครุ่นคิดในระหว่างการเตรียมความพร้อมของตับห่านบันทึกไขมันที่มีค่า ดังนั้นหนึ่งและความคิดเดียวกันในเวลาเดียวกันที่สวยงามหลงอีกสองคนสองพ่อครัวและแม่ครัวจะเดาได้ก่อนที่จะแพ็คสินค้าในสูญญากาศจุ่มในน้ำอุณหภูมิที่เหมาะสมและเคี่ยวมันเป็นเวลานาน ดังนั้นเพื่อให้เข้าใจซึ่งเป็นครั้งแรกค่อนข้างยาก ใช่มันไม่สำคัญว่าสิ่งสำคัญที่มีเทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และสดใสในโลกของการปรุงอาหาร และตั้งแต่วิธีการอพยพได้รับความสำเร็จในหลาย สถานประกอบการดื่ม บนดาวเคราะห์ดวงนี้

คำอธิบายโดยย่อของวิธีการ

วิธีสูญญากาศ Sous Vide เกี่ยวข้องกับทั้งการปรุงอาหารและการจัดเก็บข้อมูลของพวกเขา สาระสำคัญทั้งหมดของเทคโนโลยีที่ต่อไปนี้: สินค้าที่มีความสดบรรจุในถุงสูญญากาศสำหรับการปรุงอาหาร (ใส่เครื่องเทศที่แตกต่างกันในนั้นถ้าจำเป็น) โดยใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศพิเศษ แล้วแพคเกจถูกแช่อยู่ในถาดที่มีน้ำร้อนและปรุงสุกที่อุณหภูมิบางอย่างในขณะที่ แล้วผลิตภัณฑ์ "สูญญากาศ" ยอมจำนนต่อช็อตแช่แข็ง ในห้องตู้เย็นชิ้นงานที่คล้ายกันสามารถเก็บไว้เป็นเวลานาน

ก่อนที่คุณจะนำไปสู่โต๊ะอาหารเนื้อสัตว์ที่สามารถทอดเล็ก ๆ น้อย ๆ บนตะแกรงหรือกระทะเพื่อเพิ่มรสชาติและสีน้ำตาลทอง อุณหภูมิของอาหาร sous-มุมมองคือ 50-70 องศา สำหรับวิธีนี้จะเหมาะอย่างยิ่งชนิดของอาหารใด ๆ แต่ดีที่สุดของทุกเทคโนโลยีนี้เหมาะสำหรับการเตรียมความพร้อมของอาหารทะเลและปลา

ข้อได้เปรียบของเทคโนโลยี

ความนิยมวิสามัญวันนี้เป็นเทคโนโลยี sous-มุมมอง มันคืออะไรเราจะบอกและตอนนี้จัดการกับข้อดีของวิธีนี้ ดังนั้นเป็นผลมาจากการปรุงอาหารสูญญากาศบรรลุเป้าหมายเหล่านี้:

1. ในระหว่างการอบหรือทอดผิวเนื้อคล้อยตามอิทธิพลของอุณหภูมิที่สูงขึ้นหลายครั้งกว่าอุณหภูมิสแตนด์บาย เทคโนโลยี sous-มุมมองที่ช่วยให้คุณสามารถปรุงอาหารเบา ๆ อุณหภูมิภายในและด้านบนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเหมือนกันไม่มีอะไรจะเผาไหม้และแห้งออก

2. อาหารที่จะฉ่ำมากขึ้นเนื่องจากการประมวลผลอุณหภูมิต่ำใบสมบูรณ์ของเยื่อหุ้มเซลล์

3. บรรจุภัณฑ์สูญญากาศจะช่วยประหยัดในช่วงกลางของสินค้าทั้งหมดที่มีกลิ่นและรสชาติของมัน นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดการรุกที่ดีขึ้นของหมักและเครื่องเทศกับผลิตภัณฑ์

4. การเลือกที่ถูกต้องของเวลาอุณหภูมิและการปรุงอาหารทำให้ผลิตภัณฑ์นุ่มมากขึ้น ชิ้นที่มั่นคงของเนื้อสัตว์ที่ตุ๋นหรือต้ม, คอลลาเจนของกล้ามเนื้อจะถูกแปลงเป็นเจลาติน เป็นผลให้แม้กระทั่งการตัดไม่แพงมากที่สุดสามารถจัดทำในลักษณะที่ว่ามันจะมีเนื้อพระเจ้าและรสชาติ

5. ปรุงด้วยวิธีนี้ผักยังคงคมชัดและเนื้อสดซึ่งเป็นไปไม่ได้เกือบที่จะประสบความสำเร็จกับการปรุงอาหารสามัญ

อะไรและวิธีการปรุงอาหาร

วิธีการเตรียม sous-มุมมองอาจมีอายุตั้งแต่ 20 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง เวลานี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมการของไข่เจียว, ตับห่าน, ปลาเล็กปลาน้อย แต่ชิ้นเนื้อซี่โครงหมูที่ยากจะเตรียมไว้สองสามวัน เวลาที่จำเป็นเพื่อให้ความร้อนบางส่วนของอาหารที่อุณหภูมิที่ต้องการไม่ได้ขึ้นอยู่กับน้ำหนักรวมของ บริษัท และความหนา จากความหนาแน่นของอาหารระยะเวลาขึ้นอยู่กับสิทธิที่จะได้อาหารที่ให้ความอบอุ่นกับอุณหภูมิที่ต้องการ ความนุ่มนวลของผลิตภัณฑ์ที่มีผลกระทบต่อระยะเวลาของการปรุงอาหาร

ผลิตภัณฑ์ซอฟท์และละเอียดอ่อนเช่นสับเนื้อแกะ, เนื้อลูกวัวและเนื้อหมูเนื้อปลาและหอยฟัวกราได้รับการใช้งานครั้งเดียวสินค้าได้ถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

ข้อบกพร่อง

การปรุงอาหารวิธี Sous Vide มีข้อเสียเปรียบ ถ้าอาหารที่เตรียมไว้มานานกว่าสี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 52 องศา, ที่อยู่, โอกาสในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค ในกรณีดังกล่าวเชื้อโรคเหล่านี้รู้สึกสะดวกสบายมากที่สุด เพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อคุณจะต้องเลือกว่าจะมีอุณหภูมิสูงขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการเตรียมการนานกว่าสี่ชั่วโมง

อายุการเก็บรักษา

ผู้ที่ชื่นชอบหลายคนชอบผลิตภัณฑ์ที่จัดทำโดยเทคโนโลยี sous-มุมมอง มันคืออะไรที่พวกเขารู้โดยตรงกับร้านอาหารที่ทันสมัยที่สุดที่เชี่ยวชาญในอาหารเหล่านี้ อาหารเหล่านี้เป็นสิ่งที่ดีไม่เพียง แต่สำหรับรสชาติของมัน แต่ยังอายุการเก็บรักษานาน (สำหรับส่วนมากของอาหารเหล่านี้เขาเป็นอย่างน้อยห้าวันรวมทั้งวันของการผลิตและการบริโภค) แต่อาหารบางชนิดสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า แต่เฉพาะในกรณีที่คำเหล่านี้ได้รับการยืนยันการทดลอง

ดังนั้นปลาสามารถเก็บไว้ได้ 4-6 วัน แต่เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวถูกลิขสิทธิ์มากที่สุดเท่าที่ 25-30 วัน สำหรับเนื้อหมูขณะนี้บิตต่ำ: 15-18 วัน ในช่วง 10-18 วันก็เป็นไปได้ที่จะให้นกและอายุการเก็บรักษาของผักจะทำลายระเบียนทั้งหมด เขาเป็น 45 วัน