เย็นประชุมเชิงปฏิบัติการ: คำอธิบายลักษณะ องค์กรของร้านงานเย็น

ร้านอาหาร, ร้านกาแฟ, โรงอาหารที่มีโครงสร้างการผลิตของโรงงานสำหรับการเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นที่ได้รับมอบหมายในห้องพิเศษ ในพืชพลังงานต่ำเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้คือบางส่วนสถานที่ในพื้นที่การผลิตโดยรวม บทความนี้จะมองสิ่งที่พืชเย็น

ภาพรวม

การแบ่งประเภทแผ่นเย็นอาหารรูปแบบที่สอดคล้องกับประเภทและระดับขององค์กร เมนูรวมถึง:

1. ขนม
2. อาหารเย็น (น้ำท่วมต้มยัดไส้ทอดและอื่น ๆ .)
3. ผลิตภัณฑ์ Gourmet (ปลาเนื้อ)
4. ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก
5. ขนมหวานและเครื่องดื่ม (เครื่องดื่มผลไม้เยลลี่, มูสเจลลี่และอื่น ๆ .)
6. ซุป

เมนูร้านอาหารชั้นแรกควรจะมีไม่น้อยกว่าสิบวันและสูงกว่า - อย่างน้อย 15 จาน โปรแกรมการผลิตจะเกิดขึ้นในช่วงที่สอดคล้องกับการที่จะถูกดำเนินการในพื้นที่การขาย, การปรุงอาหารร้านค้ารวมทั้งส่งในร้านกาแฟและธุรกิจอื่น ๆ

การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น: คำอธิบาย

เป็นกฎที่มันถูกวางไว้ในห้องที่สว่างสดใส หน้าต่างมันมักจะถูกนำไปยังทิศตะวันตกเฉียงเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ ร้านร้อนและเย็นควรมีความสัมพันธ์ที่สะดวกสบาย มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการจัดส่งของผลิตภัณฑ์เพื่อการรักษาความร้อนและได้รับพวกเขากลับไปปรุงอาหาร นอกจากนี้ร้านเย็นควรมีข้อความจากการล้างและการกระจายบรรทัด ห้องพักที่มีให้จำนวนเงินที่จำเป็นของอุปกรณ์ที่มีให้ในผลิตภัณฑ์ด้านความปลอดภัยและผลิตภัณฑ์ปรุงสุก เนื่องจากความจริงที่ว่าการผลิตส่วนใหญ่จะใช้อุปกรณ์ตัดการรักษาความปลอดภัยต้องมั่นใจ ในร้านค้าเย็นเป็นผู้เชี่ยวชาญที่รับผิดชอบดำเนินการจัดการและการควบคุมของกระบวนการทั้งหมด

ความจำเพาะ

องค์กรของการทำงานของพืชเย็นจะต้องขึ้นอยู่กับคุณลักษณะของมัน ในผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการปรุงอาหารและการแบ่งส่วน retransmission ไม่ได้อยู่ภายใต้การรักษาความร้อน ในการเชื่อมต่อนี้มันเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้การดำเนินงานที่เข้มงวดของกฎสุขาภิบาล ปรุงอาหารในครัวเย็นในนอกจากนี้ควรสังเกตสุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดี อาหารจะต้องเตรียมในปริมาณที่สามารถดำเนินการในระยะเวลาอันสั้น ให้ความจริงที่ว่าวัตถุดิบที่ใช้ผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ได้ผ่านการรักษาความร้อนที่จำเป็นในการแยกแยะความแตกต่างอย่างเคร่งครัดการผลิตเนื้อสัตว์และปลาสุกและผักดิบ ในสถานประกอบการของกำลังการผลิตขนาดเล็กที่มีพื้นที่สากล มีการปรุงอาหารตามลำดับของโปรแกรมการผลิตเป็น องค์กรของการทำงานของร้านเย็นในองค์กรขนาดใหญ่เกี่ยวข้องกับการสร้างพื้นที่เฉพาะ

enginery

ร้านควรจะติดตั้งไดรฟ์สากลเย็นที่มีกลไกการถอดเปลี่ยนได้ พวกเขาได้รับการออกแบบมาเพื่อ:

• หั่นผักสุกและดิบ
• น้ำผลไม้สกัดจากผลไม้ต่างๆ
• วิปปิ้งครีมมูส, Sambuca, ครีม;
• ผสมน้ำสลัดและอื่น ๆ

เครื่องจักรอเนกประสงค์เหล่านี้ติดตั้งในโรงงานเย็นในการปรุงอาหารในปริมาณมาก ในสถานประกอบการขนาดเล็กเป็นกฎที่ดำเนินการดังกล่าวจะดำเนินการด้วยตนเอง ด้วยหลากหลายขนาดใหญ่ของแซนวิช, ผลิตภัณฑ์ร้านอาหารใช้เครื่องมือขนาดเล็กและอุปกรณ์ อุปกรณ์เหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งรวมถึงเครื่องสำหรับการตัดและการซ้อนของชีส, ไส้กรอก, แฮม, ห้องขนมปังมือ maslodelitel

หน่วยอุณหภูมิต่ำ

อุณหภูมิของอาหารจ่ายที่บรรทัดจ่ายที่ต้องไม่เกิน 10-14 องศา ในการเชื่อมต่อกับพืชชนิดนี้จะต้องมีการติดตั้งในปริมาณที่เพียงพอของอุปกรณ์แช่แข็ง สำหรับการจัดเก็บอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากการที่พวกเขาจะทำโดยใช้ตู้พิเศษ นอกจากนี้การทำงานจะดำเนินการในร้านเย็นบนตารางการผลิตที่มีตู้ที่อุณหภูมิต่ำ พวกเขามีอยู่: ความสามารถและภาพนิ่งสำหรับสลัดที่ ที่จะออกและการจัดเก็บข้อมูลของไอศครีมโดยใช้เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ สำหรับน้ำแข็งสำหรับการใช้งานที่ตามมาในการผลิตเครื่องดื่มเย็น, เครื่องดื่มค็อกเทลในบาร์และร้านอาหารเครื่องทำน้ำแข็งพิเศษถูกนำมาใช้ ทางเลือกของอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตจำนวนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่จะต้องมีการจัดเก็บ

อื่น ๆ

จำนวนของตารางขึ้นอยู่กับจำนวนของผู้คนในเวลาเดียวกันการอยู่ในสถานที่ทำงาน ในกรณีนี้โครงการร้านเย็นควรจะวาดขึ้นเพื่อให้พนักงานทุกคนมีอย่างน้อยหนึ่งและครึ่งเมตรของพื้นที่ ซักผ้าสีเขียว, ผัก, ผลไม้ดำเนินการในห้องอาบน้ำมือถือหรือเครื่องเขียน เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ก็ยังสามารถทำหน้าที่เป็นตารางแบบแยกส่วนอุปกรณ์ที่มีในตัวช่องซักผ้า ก่อนที่จะส่งสำนึกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ในชั้นวางโทรศัพท์มือถือ ในร้านอาหารร้านเย็นเป็นอุปกรณ์ที่มีเคาน์เตอร์จ่าย

เครื่องมือ

โดยพวกเขาลักษณะของร้านเย็นจะไม่สมบูรณ์ เมื่อปรุงอาหารใช้ความหลากหลายของเครื่องมืออุปกรณ์เครื่องมือ:

• Yaytserezki
• มีด (อาหาร: การตัดแฮม, เนย, ชีส, ไส้กรอก, มีดส้อม; หยิก; แฝดเชฟ)
• มีดโกนสำหรับน้ำมัน
• Tomatorezki
• คั้นน้ำผลไม้มือ
• แบบฟอร์มสำหรับ Mousses, เยลลี่, งูพิษ
• เขียง
• สำหรับอุปกรณ์พับ

การสร้างสถานที่ผลิต

ในร้านอาหารร้านเย็นหรือธุรกิจอื่น ๆ ที่มีความหลากหลายของขนมและอาหารสายการผลิตที่ได้รับการจัดสรรสำหรับการเตรียมการของพวกเขา พวกเขามีบางสถานที่:

• สลัดการผลิตเครื่องแต่งกายและอื่น ๆ
• ตัดเนื้อและปลากินผลิตภัณฑ์
• การแบ่งส่วนและการนำเสนอของอาหาร
• การผลิตผลิตภัณฑ์ที่เปียก, ซุป, เครื่องดื่มหวาน, แซนวิช

ในการทำงานสำหรับการเตรียมสลัดและสลัดอื่น ๆ หรือตารางอ่างใช้กับอ่างเก็บน้ำแบบบูรณาการสำหรับล้างผักสีเขียวสด ตัดอาหารดิบและสุกจะดำเนินการในเขียงที่แตกต่างกันด้วย มีดเชฟ ทั้งสามคน

ลักษณะของร้านเย็น: โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำอาหาร

พื้นที่ทั้งหมดจะต้องแบ่งออกเป็นส่วน สถานที่ทำงาน เป็นอุปกรณ์ที่มีสองตารางการผลิต หนึ่งของพวกเขาจะดำเนินการ หั่นผัก ผสมส่วนประกอบและเติมน้ำสลัดและอื่น ๆ ตารางนี้สามารถ modulated หรือขวางปกติ ในการแบ่งส่วนอื่น ๆ ที่จะดำเนินการและการกำหนดของสลัดสำหรับขายที่ตามมาบนพื้นซื้อขาย เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ก็จะแนะนำให้ซื้อโต๊ะผ่าตัด modulated กับตู้อุณหภูมิต่ำ เขาตั้งความสมดุลที่เหมาะสมชามเพื่อเตรียมความพร้อมจาน, เครื่องมือวัดสำหรับการแบ่งส่วน (อุปกรณ์สลัดพลั่ว, ช้อน) ทิ้งไว้บนโต๊ะใส่จานสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยสลัดและอาหารอื่น ๆ นอกจากนี้ยังดำเนินการกวาดล้างผลิตภัณฑ์ ก่อนที่มันจะทำผลิตภัณฑ์เตรียมใช้เป็นของตกแต่ง มันเกี่ยวข้องกับการตัดไข่ต้ม, มะเขือเทศมะนาวคาร์บอเนตสมุนไพรและอื่น ๆ เพื่อจุดประสงค์นี้อุปกรณ์พิเศษและเครื่องมือ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นส่วน

ผลิตภัณฑ์อาหารและของว่าง

ที่เว็บไซต์ของการเตรียมความพร้อมของพวกเขาจะดำเนินการ: ตัดแบ่งส่วนและการลงทะเบียนของอาหารจากผลิตภัณฑ์ปลาและเนื้อสัตว์ ที่นี่ตั้งตารางสำหรับอุปกรณ์ยานยนต์ขนาดเล็ก สำหรับมีดตัดคู่มือการใช้ผลิตภัณฑ์อาหาร การควบคุมของส่วนมวลโดยใช้เครื่องมือสก์ท็อป

งูพิษ

ถ้าพวกเขาจะรวมอยู่ในช่วงของผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตของพวกเขาควรได้รับการจัดพื้นที่เฉพาะ ตัดต้มและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะดำเนินการในตารางการผลิตพร้อมกับ:

• น้ำหนักในการควบคุมบางส่วนของฝูง;
• เชฟอเนกประสงค์มีด;
• เขียง;
• ถาดสำหรับผลิตภัณฑ์รถกระบะถ่วงน้ำหนัก

ก่อนที่จะทำอาหารพร้อมทำผลิตภัณฑ์การฝึกอบรม เพื่อจุดประสงค์นี้มีดสำหรับตัดและอัดลมรูปหลืบของรูปร่างที่แตกต่างกันและอื่น ๆ ปลาและเนื้อสัตว์บางส่วนจะถูกวางลงในกระทะรูปร่างจานผลิตภัณฑ์การตกแต่งแล้วเตรียมใช้พิเศษเทช้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่วางอยู่ในตู้ที่มีอุณหภูมิต่ำ หากฟิลเลอร์ที่เตรียมไว้ในถาดที่มีวันหยุดทำให้มันหั่นเป็นบางส่วน พวกเขาก็เปลี่ยนไปจานพิเศษและบนโต๊ะอาหารอื่น ๆ สำหรับใบมีดพิเศษนี้ใช้

แซนวิช

พวกเขาจะถือเป็นหนึ่งในอาหารเย็นที่นิยมมากที่สุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งนักเรียนโรงเรียนโรงอาหารพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจในร้านกาแฟและอื่น ๆ แซนวิชที่ทำจากขนมปัง จะใช้น้ำมันและผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ตามกฎทั่วไปปรุงแซนวิชเปิด บริษัท ที่ให้บริการผู้โดยสารของโหมดที่แตกต่างกันของการขนส่งผลิตปิด (ถนน) อาหารว่าง สำหรับการจัดงานเลี้ยงและลูกเต้าเตรียมความพร้อมคานาเป้

ขั้นตอนสำคัญในการเตรียมหั่นขนมปังแซนวิชและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ในส่วน พวกเขาได้รับการตกแต่งด้วยสีเขียว, ผัก, มะกอก, มะนาวและอื่น ๆ เมื่อจำนวนเงินขนาดเล็กของการสำนึกของแซนวิชหั่นผลิตภัณฑ์ขนมปังและโดยวิธีการด้วยตนเอง จะใช้ชีสรสเลิศมีดขนมปังเช่นเดียวกับอุปกรณ์พิเศษ ในการเตรียมการเป็นจำนวนมากของแซนวิชอุปกรณ์ยานยนต์มีการติดตั้งบนเดสก์ทอป

เพื่อเพิ่มความเร็วในการจ่ายของน้ำมันในส่วนของคู่มือที่ใช้ maslodelitel ขูดปั้นพิเศษถูกนำมาใช้ ให้รูปแบบพิเศษ (ในรูปแบบของกลีบกุหลาบและอื่น ๆ .) ด้วยส่วนผสมของน้ำมันช่วยเหลือของพวกเขา สำหรับการตัดและหั่นอาหารบนโต๊ะในนอกจากนี้เพื่อเป็นเครื่องมือในการตัดจะต้องเข้าร่วมคณะกรรมการ เครื่องหมายของพวกเขาตามที่มีส่วนผสมจากการประมวลผล ผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับแซนวิชเตรียมไม่ได้เร็วกว่า 30-40 นาทีก่อนที่จะเริ่มดำเนินการ การจัดเก็บข้อมูลของพวกเขาจะทำในตู้ที่มีอุณหภูมิต่ำ การผลิตแซนวิชสแน็ค (เสฏฐี) ถือว่าค่อนข้างลำบาก พวกเขาเป็นอาหารหลักในการออกงานเลี้ยงวางบนโต๊ะบุฟเฟ่ต์ ซุ้มต่าง ๆ ที่ใช้ในการเร่งกระบวนการผลิต

ซุป

พวกเขาอยู่ในความต้องการที่ดีในช่วงฤดูร้อน สำหรับ ซุปเย็น รวมผสมซุปบีทรูทบีทรูทและอื่น ๆ พวกเขาจะทำจากผักและสินค้าอื่น ๆ ในน้ำซุปผักชนิดหนึ่ง kvass ขนมปังและผลไม้ อาหารแช่เย็นออกไป 12-14 องศา เมื่อนำมาใช้เพื่อรักษามันใช้น้ำแข็งกินซึ่งผลิตโดยผู้ผลิตน้ำแข็ง

เนื้อสัตว์และอาหารอื่น ๆ , ผัก, เย็นที่จำเป็นสำหรับการเตรียมความพร้อมของซุปที่มีความร้อนบำบัดในร้านร้อน หลังจากนั้นพวกเขาจะระบายความร้อนและตัดเป็นเส้นหรือก้อนเล็ก นี้จะกระทำด้วยตนเองหรือโดยใช้อุปกรณ์พิเศษตัดยานยนต์ Bow สับด้วยมีดและ triturated กับสากไม้ที่มีเกลือในปริมาณเล็กน้อยจนน้ำผลไม้ ก่อนปรุงอาหารแตงกวาปอกเปลือกและหั่นด้วยตนเองหรือโดยเครื่อง

การประดิษฐ์จะดำเนินการในหวานผลไม้ซุปมิโสะ ในฐานะที่เป็นพื้นฐานของอาหารเหล่านี้เป็นผลเบอร์รี่แห้งหรือสดและผลไม้ ก่อนที่ความร้อนรักษาพวกเขาเรียงและล้างโดยใช้กระชอนกรองหรือ ผลเบอร์รี่ถูกนำมาใช้ในรูปแบบลูกแพร์, แอปเปิ้ลหั่นเป็นตัวแบ่งส่วนข้อมูลผัก ก่อนหน้านี้ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ที่ถอดออกช่องเมล็ดพันธุ์พิเศษ อาหารจะจ่ายกับพาสต้าข้าวและอื่น ๆ เครื่องปรุงและผลไม้ decoctions สำหรับซุปหวานปรุงสุกในร้านร้อน

อาหารหวาน

เหล่านี้รวมถึงวุ้นวุ้น Sambuca, มูส ฯลฯ ในสถานที่ทำงาน, ห้องอาบน้ำสำหรับการเตรียมอาหารเหล่านี้มีการติดตั้งตารางอุตสาหกรรมพร้อมกับตู้อุณหภูมิต่ำ, เครื่องชั่ง (โต๊ะ) นอกจากนี้ยังใช้ความหลากหลายของเครื่องมือแม่พิมพ์บนโต๊ะอาหารเครื่องมือ ในการดำเนินการต่างๆที่มีไดรฟ์สากลที่มีกลไกการถอดเปลี่ยนได้ ยกตัวอย่างเช่นมันจะถูกใช้เมื่อวิปปิ้งมูส, ครีม, ผลไม้ถู

ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารเรียงและล้างภายใต้น้ำที่ทำงานอยู่ในกระชอน ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่สามารถจ่ายในรูปแบบธรรมชาติด้วยครีมนมน้ำตาล การเตรียมอาหารเป็นกาวที่ทำด้วยน้ำผลไม้สด ที่จะได้รับโดยใช้เครื่องมือพิเศษและอุปกรณ์ น้ำเชื่อมปรุงอาหารที่ผลิตในร้านร้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเทลงในถาดรูปแบบ น้ำเชื่อมสำหรับมูส, วิปปิ้งโดยกลไกสากลสำหรับไดรฟ์แบบถอดได้ สำนึกของอาหารสำเร็จรูปที่ทำจากแผ่นขนมหรือชามไอศครีม

ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

เครื่องดื่มและ compotes ผลิตของตัวเอง (จากสะโพก, แครนเบอร์รี่, มะนาว, ฯลฯ ) เพื่อผลิตร้านร้อนและเย็นแล้ว หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกแบ่งออกเป็นบางส่วน (เทลงในแก้ว) สำหรับการเตรียมเครื่องดื่มจากแอปเปิ้ลสดโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ อุปกรณ์นี้คือการเคลื่อนไหวเดียวเอาเมล็ดสล็อตและแบ่งผลไม้ลงใน 6-8 ชิ้น การเตรียมการของไอศครีมนุ่มในองค์กรขนาดใหญ่ของการจัดเลี้ยงประชาชนดำเนินการโดยใช้ช่องแช่แข็ง การจัดเก็บข้อมูลระยะสั้นและการขายของผลิตภัณฑ์ที่ทำผ่านส่วนอุณหภูมิต่ำหรือเคาน์เตอร์ ไอศครีมจะทำในวันหยุด kremanki โลหะที่มีฟิลเลอร์หรือในประเภท การแบ่งส่วนโดยช้อนพิเศษ

คุณสมบัติแรงงาน

ความต้องการขั้นพื้นฐานสำหรับร้านเย็นที่กำหนดไว้ใน SNIP โหมดการผลิตจะขึ้นอยู่กับการตั้งค่าเฉพาะขององค์กร หากระยะเวลาของการเปลี่ยนแปลงเกินกว่า 11 ชั่วโมงที่ถูกนำมาใช้ dvuhbrigadny ก้าวหรือรวมกราฟ ฝ่ายบริหารทั่วไปของสถานที่ผลิตให้เจ้าหน้าที่รับผิดชอบหรือหัวหน้างาน ขณะที่มันยืนคุกร้านเย็น 4 หรือ 5 ปล่อย กิจกรรมการวางแผนโฟร์แมนที่จะใช้โปรแกรมการผลิตให้เป็นไปตามเมนู

การทำอาหารจานใช้เวลานานในการดำเนินการในช่วงเย็น เหล่านี้รวมถึงตัวอย่างเช่น ได้แก่ น้ำท่วม, เยลลี่, compotes, เยลลี่และอื่น ๆ ระหว่างการฝึกอบรมที่จุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลงของอุปกรณ์ที่เลือก, ช้อนส้อมที่ผลิตภัณฑ์กระจายไปตามใบสั่งผลิต เมื่อองค์กรที่มีเหตุผลของการทำงานก็จะใช้เวลาไม่เกิน 20 นาที ผู้เชี่ยวชาญได้รับงานให้สอดคล้องกับวุฒิการศึกษา โฟร์แมนเพื่อให้แน่ใจว่าทั้งสอดคล้องกับความปลอดภัยในร้านค้าเย็นเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร นอกจากนี้เขายังเป็นผู้รับผิดชอบต่อความต่อเนื่องของกระบวนการผลิตเพื่อป้องกันการหยุดชะงักในการบริการลูกค้า ใน บริษัท ที่มีปริมาณมากของผลิตภัณฑ์เป็นที่รู้จักส่วนหนึ่งของการดำเนินงานแรงงาน นี้จะเข้าสู่บัญชีของคุณสมบัติ