ผังกระบวนการแผนภาพขนม: รายละเอียด

ขนมขึ้นอยู่กับวัตถุดิบจากการที่พวกเขาจะทำมีน้ำตาลและแป้ง โครงการ กระบวนการ ในแต่ละกรณีที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์น้ำตาลพิจารณาเช่นเยลลี่คาราเมลช็อคโกแลต, ขนม, ท๊อฟฟี่, ถั่วเยลลี่และแป้ง - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีแป้ง: วาฟเฟิล, ขนมปัง, เค้กและอื่น ๆ

ขั้นตอนการผลิต

ความแตกต่างของผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยเทคโนโลยีรูปแบบพิเศษ แต่การดำเนินงานทั้งหมดของกระบวนการที่สามารถสรุปได้ในสามขั้นตอน:

• เตรียม;
• พื้นฐาน
• สุดท้าย

ในขั้นตอนการเตรียมการมีบทบาทสำคัญคือการเล่นโดยอุปทานที่มั่นคงของวัตถุดิบและกระบวนการผลิตองค์ประกอบที่จำเป็น ในขั้นตอนนี้วัตถุดิบที่จะได้รับและเตรียมความพร้อมสำหรับการจัดเก็บและจากนั้นเตรียมไว้สำหรับการผลิต งานทั้งหมดจะดำเนินการบนเวทีหลักของการดำเนินการซึ่งในมวลขนมหวาน, แม่พิมพ์ผลิตภัณฑ์พื้นผิวการประมวลผล บนเวทีหลัก, ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังไม่ได้เปิด ในขั้นตอนสุดท้ายของการออกแบบผลิตภัณฑ์ที่ได้รับในแพคเกจ

อย่างไรร้านขนม

ทำงานร้านขนมที่ถูกสร้างขึ้นในวงจรเดียวกันจึงจะสามารถทำหน้าที่เป็นหน่วยสแตนด์อโลนหรืออาจจะเป็นส่วนหนึ่งของการผลิตอาหารขนาดใหญ่ ที่นี่เป็นที่ผลิตของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แต่ละการประชุมเชิงปฏิบัติการประกอบด้วยหน่วยซึ่งแต่ละทำหน้าที่ของมันในการนวดแป้งผสมซึ่งจะถูกส่งไปยังกรม testorazdelki แล้วการอบและตกแต่ง ร้านขนมแต่ละครั้งจะถูกสร้างขึ้นในลักษณะที่ว่าสถานที่ที่อยู่ในลำดับที่การดำเนินงานทั้งหมดในสถานที่ทำงาน

การสร้างการอบ

การผลิตที่เคยทำขนมจะขึ้นอยู่กับพื้นฐานของงานที่ได้รับจากผู้บริโภค สอดคล้องกับจำนวนเงินที่คำนวณเหล่านี้ต้องการวัตถุดิบที่ถูกเก็บไว้อย่างถูกต้องในตู้แช่แข็งพิเศษ ในขั้นตอนแรกในกระบวนการทำงานเริ่มต้นด้วยผลิตภัณฑ์ร้านเตรียมจัดการไข่และแป้งลอด นี้จะกระทำในห้องอาบน้ำซักผ้าพิเศษและ ตารางการผลิต sifter ขจัดสิ่งสกปรกกลจากแป้งทำให้มันหลวมไปขนมอบมีคุณภาพที่ดี

แป้งนวดจะดำเนินการในเครื่องนวดที่ได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ kneads ยีสต์แป้งสดหรือขนมชนิดร่วน การใช้ เครื่องผสมดาวเคราะห์ สำหรับการผลิตโปรตีนสร้างอากาศยีสต์ของเหลวหรือแป้งขนมปังนุ่มวิปปิ้งครีม, souffles, เยลลี่ หากคุณต้องการการผลิตขนมพัฟที่ใช้ sheeter แป้ง

ตัด, แม่พิมพ์และอบ

ถัดไปขั้นตอนการทำงานที่เกี่ยวข้องกับการตัดและการปั้นผลิตภัณฑ์ขนม นี้จะกระทำในหน่วยที่แยกต่างหากซึ่งมีพื้นที่สำหรับการตัดของการทดสอบที่แตกต่างกัน พัฟและแป้ง shortcrust ถูกตัดและขึ้นรูปตู้แช่เย็นตั้งแต่เหล่านี้ประเภทของการทดสอบจะต้องมีการระบายความร้อนในการเตรียมการ บทความแม่พิมพ์ที่เกิดขึ้นจากทราย, บิสกิตขนมพัฟเพียงแค่ไปที่แผ่นขนมและอบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปภายใต้การรักษาความร้อนสำหรับการเตรียมความพร้อมและขั้นตอนนี้ - บางทีสิ่งที่สำคัญที่สุดใน flowsheet กระบวนการทั้งหมด แต่ละชนิด confectionaries ถูกสร้างขึ้นที่อุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงและระยะเวลาของการรักษาความร้อนที่จะต้องสังเกต เบเกอรี่จะดำเนินการในชั้นพิเศษจากกล้องขนมปัง 2-4 ในตอนท้ายของขนมอบเบเกอรี่พร้อมที่จะไปแผนก ostyvochnoe ที่พวกเขาได้รับการระบายความร้อน

การทำขนมเค้กและขนมอบ

กระบวนการโครงการที่เกี่ยวข้องกับการลงทะเบียนและ ขนม นี้จะกระทำในสถานที่ผลิตที่แยกต่างหากที่เค้กจะถูกตัดเคลือบหล่อลื่นและการตกแต่ง flowsheet ต้องใช้อุปกรณ์จากส่วนอุปกรณ์พิเศษและตารางการทำความเย็นผสมซึ่งต้มขนมและน้ำหวานเป็นครีมที่เตรียมไว้ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปจัดเก็บ: ผลิตภัณฑ์ที่มีไส้ผลไม้และครีมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 6-8 องศา

การผลิตช็อคโกแลต

ช็อคโกแลตขนมดำเนินการจากสุราโกโก้และเนยโกโก้ สารเติมแต่งที่ใช้ผงน้ำตาลนมหรือครีม, emulsifiers, ถั่วและรสชาติต่างๆ ขั้นตอนการผลิตช็อคโกแลตเป็นดังนี้:

• การประมวลผลเมล็ดโกโก้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์โกโก้
• เตรียมมวลช็อคโกแลตและการบรรจุ;
• แม่พิมพ์ช็อคโกแลต;
• ช็อคโกแลตบรรจุ

ในการผลิตเมล็ดโกโก้ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตมีการทำความสะอาดและจัดเรียงตามขนาดโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่เลือกจะถูกส่งไปรักษาความร้อน - ความจำเป็นในการลบความชุ่มชื้นและปรับปรุงรสชาติของถั่ว ถั่วบริสุทธิ์และระบายความร้อนจะถูกบดในเครื่องพิเศษเปลือกและจมูกข้าวจะถูกแยกออก ส่งผลให้เศษส่วนโกโก้ถูกนำมาใช้ในการผลิตที่แตกต่างกัน ชนิดของช็อคโกแลต โปรดทราบว่าเกรดที่สูงขึ้นเป็นช็อคโกแลตขนมจากเมล็ดขนาดใหญ่ (6-8 มิลลิเมตร)

คาราเมลผลิต

ขนมดำเนินการด้วยนอกเหนือจากคาราเมลบรรจุมวลหรือไม่มี การทำผลิตภัณฑ์คาราเมลทำจากน้ำตาลทรายและกากน้ำตาลด้วยนอกเหนือจากสีย้อมอุดต่างๆไขมันผลิตภัณฑ์นม จากจุดเทคโนโลยีในมุมมองกระบวนการที่ประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล ความชื้นของมันจะต้องไม่เกิน 16%
2. มันจะเปิดมวลคาราเมล
3. เตรียมบรรจุ
4. แม่พิมพ์คาราเมลและระบายความร้อน
5. ดำเนินการตัดการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

น้ำเชื่อมมีการจัดทำอย่างต่อเนื่องหรือ batchwise ในศูนย์รวมใด ๆ ที่อยู่ภายใต้การเดือดความชื้นมวลคาราเมลถึงสูงสุด 3% ในกรณีนี้น้ำหนักดัชนีจะอยู่ในรัฐอสัณฐาน

การผลิตของขนมหวาน

แผนภาพการไหลของ กระบวนการผลิต ของขนมหวานจะอยู่ที่ประมาณเดียวกับการผลิตขนมอื่น ๆ ครั้งแรกเตรียมส่วนผสมวัตถุดิบเป็นใบสั่งยาที่เตรียมไว้จะได้รับบนพื้นฐานของน้ำเชื่อมและน้ำเชื่อมน้ำเชื่อมที่ได้รับออกแม่พิมพ์ผสมแห้งเคลือบและซ้อนกันแล้ว

กระบวนการพื้นฐานในการผลิตขนมขนมหวานคือการก่อตัวของโฟม มันถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของเพคตินและตัวแทน gelling ผลิตภัณฑ์สูตรขนมหวานเกิดขึ้นเคาะลงน้ำซุปข้นผลไม้ผสมกับน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำเชื่อมและไข่ขาว เพื่อมวลปุยหันสัดส่วนของของแข็งในส่วนผสมจะต้องเป็น 59% แซมน้ำเชื่อมปรุงสุกในบ่อหมักที่มันเดือดลงไปปริมาณของแข็งที่สูงถึง 85%

มวล Marshmallow เป็นวิปปิ้งที่จะจับขึ้นรถซึ่งเป็นส่วน Rx โหลดของน้ำซุปข้นผลไม้ครึ่งไข่ขาว 8-10 นาทีของกระบวนการปั่นจะถูกเพิ่มไปแล้วส่วนที่สองของโปรตีน gelling ตัวแทนมวลขนมหวานที่จะเคาะสม่ำเสมอ หลังจากการปรุงอาหารมวลจะถูกป้อนเข้าเครื่อง zefirootsadochnuyu ที่โดยการฝากขนมหวานที่เกิดขึ้นในซีกโลก

หลังจากปั้นขนมหวานจะถูกส่งไป vystoyku และการอบแห้งที่อยู่อาศัยพร้อมกระจกสัมผัส องค์การของกระบวนการสันนิษฐานว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกลบออกด้วยตนเองจากเว็บจะบรรจุและบรรจุ

ทำให้ท๊อฟฟี่

ไอริส - ขนมนมสำหรับการทำว่าการใช้นม, น้ำตาล, น้ำเชื่อมน้ำมันเครื่องเทศและรสชาติ ภายใต้อุณหภูมิสูง (ถึง 130 องศา), น้ำตาลและโปรตีนนมผสมจึงได้รับสีเข้มและรสชาติลักษณะ ความสอดคล้องและโครงสร้างของม่านตาอาจจะเป็นคาราเมลนั่นคือของแข็งและต้มแข็งหรือ Tirage (ม่านตามีโครงสร้างผลึกดี)

โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการของไอริสรวมถึงจำนวนของชุดของการดำเนินงาน: เตรียมความพร้อมของการเตรียมส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ดิบเดือดมวลปลื้มเย็นแล้วม่านตาจะเกิดขึ้น ปลื้มชั้นฝูงจัดขึ้นภายใต้เครื่องรีดหลังจากที่พวกเขาถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมหรือรูปทรงสี่เหลี่ยมสินค้า

การผลิตขนมหวานและแยม

พวกเขาเป็นเยลลี่ขนมที่นิยมและ pastilles การพัฒนาของพวกเขาจะดำเนินการนอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์พิเศษภายใต้โครงการเทคโนโลยีบางอย่าง ผลิตภัณฑ์ Marmalade-Pastila จะขึ้นอยู่กับผลไม้และผลเบอร์รี่ซึ่งมีการเพิ่มฟองและ studneobrazuyuschie สาร โรงงานขนมหวานส่วนใหญ่ผลิตแอปเปิ้ล, ดีบุก, อ่างเก็บน้ำแยมผลไม้และผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของเจลลี่

ระบบการทำงานของกระบวนการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตแยมและ pastilles จะขึ้นอยู่กับการนำลงน้ำหนักของน้ำตาลและผลไม้ที่มีสีขาวไข่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำหนักจะถูกเพิ่มลงตีโดยผสมแอปเปิ้ลน้ำตาลวางเป็นกาวและคัสตาร์