การประมวลผลหลักของเนื้อสัตว์: เทคโนโลยีลำดับ

บริษัท ใด ๆ ที่ทำงานร่วมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เนื้อถือชิ้นงานให้เป็นไปตามวงจรกระบวนการโดยเฉพาะอย่างยิ่ง การประมวลผลหลักของเนื้อสัตว์ต้องมีการดำเนินการจำนวนของการดำเนินงาน - จากการละลายและ obsushivaniya ก่อนที่จะตัด ขอให้เราพิจารณาแต่ละขั้นตอนในรายละเอียด

เนื้อละลายน้ำแข็ง

นี้เป็นกระบวนการที่ช้าที่สุด เพราะน้ำผลไม้เนื้อสัตว์แห่งนี้ซึ่งมีอยู่ใน เนื้อสัตว์แช่แข็ง ในรูปแบบของผลึกโดยละลายช้าดูดซึมเข้าไปในเส้นใยกล้ามเนื้อและจะช่วยให้เนื้อจะเกือบเต็มที่เรียกคืนคุณสมบัติของพวกเขา ละลายช้าจะนำไปสู่ความจริงที่ว่าเนื้อสัตว์ที่สูญเสียเพียงประมาณ 0.5% ของน้ำหนักถ้ามันจะละลายในครึ่งหนึ่ง การประมวลผลหลักของเนื้อจะเริ่มละลายในขณะที่กระบวนการต้องมีการปฏิบัติตามกฎระเบียบบางอย่าง:

• เนื้อสัตว์ที่จะต้องละลายก่อนที่มันจะบิ่น;
• ละลายเกิดขึ้นในห้องที่มีความชื้น 85-90% ที่อุณหภูมิ 4-6 องศา;
• จะละลายเซลล์ต้องใช้เวลา 2-3 วัน

เนื้อสัตว์อาจจะละลายและลักษณะอย่างรวดเร็ว แต่ที่อุณหภูมิ 16-18 องศา หลังจากละลายเนื้อจะยังคงอยู่ในห้องประมาณหนึ่งวัน แต่ที่อุณหภูมิ 2 องศา

คุณสมบัติละลายน้ำแข็ง

การประมวลผลหลักของเนื้อจะเริ่มละลายซึ่งจะทำให้มันเป็นไปได้ที่จะเรียกคืนคุณสมบัติเดิม มันเป็นไปไม่ได้ในเนื้อสัตว์น้ำละลายน้ำแข็ง, ศพสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นในกรณีนี้น้ำผลไม้เนื้อดิบสูญเสียมาก คุณค่าทางอาหารของเนื้อ จะลดลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะกลายเป็นเลวร้ายยิ่ง

มีบทบาทสำคัญที่มีการเล่นล้างเนื้อละลายน้ำแข็ง มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะลบออกจากพื้นผิวของจุลินทรีย์, สปอร์จุลินทรีย์และแบคทีเรียซึ่งสามารถเป็นอย่างมาก คนอาบน้ำน้ำอุ่นสามารถถอดออกจากการล่าอาณานิคมผิวเนื้อโดยเกือบ 99%

เครื่องซักผ้าและอบแห้ง

เนื้อเทคโนโลยีประมวลผลเบื้องต้นจำเป็นต้องรวมถึงการล้างและ obsushivaniya เส้นใยกล้ามเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อในทางปฏิบัติซึ่งไม่ได้เป็นพื้นผิว ถ้าเวลาไม่รักษาพื้นผิวจุลินทรีย์จากพื้นผิวของเนื้อจะตกอยู่ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและพวกเขาจะนิสัยเสีย เพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียและสิ่งสกปรกจะถูกลบออกจากซากล้างใช้กับน้ำอุ่น นี่คือพอที่จะลดพื้นผิวของจุลินทรีย์ตั้งรกรากที่ 95-99% ล้างจะดำเนินการสองครั้งและอีกครั้งก็เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งและน้ำเดียวกัน

เทคโนโลยีการประมวลผลเบื้องต้นที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากการระงับการล้างเนื้อตะขอและล้างด้วยน้ำสะอาดจากท่อท่อหรือห้องอาบน้ำพิเศษ ซักผ้าของเนื้อสัตว์และอาจจะดำเนินการในห้องอาบน้ำโดยใช้แปรงไนลอนหรือสมุนไพร ซาก Obmytye มีการระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น หลังจากนั้นเนื้อสัมผัส obsushivaniya

obsushivaniya

รักษาหลักที่เกี่ยวข้องกับซากเนื้อ obsushivaniya ในการนี้การไหลเวียนของอากาศจะถูกส่งผ่านฟิลเตอร์ที่อุณหภูมิสูงถึง 60 องศา หาก บริษัท ที่มีขนาดเล็กเนื้ออาจจะซ้อนกันบนตะแกรงภายใต้การอาบน้ำซักผ้าพิเศษหรือแขวนอยู่บนตะขอหลังจากที่เกิดขึ้น obsushivaniya หรือในอากาศหรือเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย งานกระบวนการ - ไม่เพียง แต่แห้งพื้นผิวของเนื้อ แต่ยังเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

ส่วนที่เป็นส่วน

preprocessing เนื้อต่อไปนี้ขั้นตอน:

• เนื้อละลาย;
• ล้าง;
• การอบแห้ง;
• แบ่งส่วน;
• boning;
• การตัดแต่งและทำความสะอาด;
• การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ตัดซากเป็นส่วนที่จะดำเนินการให้สอดคล้องกับคุณสมบัติของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและพิจารณาว่าเนื้อสัตว์ที่จะนำมาใช้ในอนาคต - สำหรับทอดต้มตุ๋นและอื่น ๆ หมายเหตุ: ส่วนหนึ่งของซากเดียวกันแตกต่างกันและมีคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีและค่าความร้อนและความอร่อย ดังนั้นซากแบ่งออกเป็นเกรดสินค้าโภคภัณฑ์ - นั่นคือสำหรับการซื้อขายหรือการจัดเลี้ยงโซ่

ตัดเนื้อ

รักษาหลักที่เกี่ยวข้องกับซากเนื้อและแรงผลักดัน ซึ่งจะดำเนินการดังต่อไปนี้: สับเป็นครึ่งด้านหน้าและครึ่งหลังของหน้าส่วนที่จะดำเนินการบนขอบที่ผ่านมา ครึ่งหน้าโดยแบ่งเป็นบาดแผลในรูปแบบของใบมีด, คอ, หลัง, ส่วนหน้าอกและด้านหลัง - โดยการตัดขาหลังและเนื้อซี่โครง เมื่อปรุงอาหารตัดบางส่วนของเนื้อวัวที่เบิร์คตกอยู่ในสามชั้นเรียน:

1. ชั้นแรก - เนื้อที่หลังและเอวส่วนของ zadnetazovaya พวกเขาจะใช้กันมากที่สุดสำหรับทอดในขณะที่เนื้อนี้มี 3-4% ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
2. Class II - ไหล่, หน้าอกและ shortloin เนื้อนี้จะใช้สำหรับ stewing และเดือด
3. ชั้นประถมศึกษาปีที่สาม - เป็นทอดเนื้อสนับมือ มีอยู่แล้วถึง 23% ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันดังนั้นเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการเตรียมความพร้อมของทอดและน้ำซุป

สำหรับการตัด, การจัดเรียงพิเศษของการแกะสลักและเครื่องมือเช่นขวานหรือเนื้อวงเลื่อยวงเดือน ตัดเก้าอี้สามารถเป็นได้ทั้งแบบวงกลมหรือสี่เหลี่ยม พวกเขาจะทำจากไม้เนื้อแข็ง

ตัดแตกต่างกันของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

มีหลายประเภทที่แตกต่างกันของเนื้อดิบ การประมวลผลหลักของเนื้อสัตว์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแตกต่างกันและมีคุณค่าทางโภชนาการและอัตราส่วนของกล้ามเนื้อไขมันและกระดูก ดังนั้นการตัดจะดำเนินการในซากของการปรับลดครั้งแรกที่แตกต่างกัน ในรัสเซียมีเป็นโครงการเดียวของแล่เนื้อซึ่งจะมีการเสนอขายค้าปลีก วงจรที่แยกจากกันจะใช้สำหรับการปรุงอาหารที่ถูกตัดออกเมื่อมีการผลิตเนื้อสัตว์ไส้กรอก เนื้อตามมาตรฐานจะแบ่งออกเป็น 3 เกรดเนื้อลูกวัว - หมู 3 ชั้นประถมศึกษาปีที่ - สองชั้น

boning และตัดแต่งเนื้อสัตว์

รักษาหลักรวมถึงเนื้อสัตว์และ boning ทำงาน กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการกำจัดของกระดูกจาก polutushek boning จะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษด้วยความช่วยเหลือของมีด boning หลังจากการดำเนินการนี้จะดำเนินการตัดแต่งเนื้อสัตว์เช่นในที่สุดก็เคลียร์ภาพยนตร์กระดูกกระดูกอ่อนอาศัยอยู่ชนิดที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์ ในการดำเนินงานเหล่านี้บทบาทสำคัญของทักษะและ obvalschika zhilovschika เพราะความเป็นมืออาชีพขึ้นอยู่กับการส่งออกของสินค้าเนื้อสัตว์

สัตว์ปีกการประมวลผล

ลำดับการประมวลผลสัตว์ปีกหลักคือแตกต่างกันบ้างเพราะวัตถุประสงค์ขั้นตอนการประมวลผลเริ่มต้นที่สำคัญ - การลดปริมาณของเลือดในซาก มันขึ้นอยู่กับระดับของการมีเลือดออกจากซากและคุณสมบัติของการจัดเก็บต่อไป หากซากเลือดไม่ดีเนื้อเยื่อบางส่วนหรือทั้งหมดอายโดยเฉพาะอย่างยิ่งมันจะเห็นได้ชัดในลำคอและปีก และถ้าเลือดมันจะสร้างเงื่อนไขที่ดีสำหรับการพัฒนาของเชื้อแบคทีเรียในหลอดเลือดของซาก

เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลเบื้องต้นเนื้อและการกำจัดขนที่มีคุณภาพซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของซากที่ ส่งผลกระทบต่อเที่ยวบิน, รอยขีดข่วนบนลดไก่คะแนน ก่อนที่จะถอดขนในการผลิตของนกที่มีการสัมผัสกับการรักษาความร้อน เมื่อลวกเนื้อสัตว์ปีกแช่ในอ่างน้ำปรุงอาหารที่มีน้ำไหลเวียนอย่างแข็งขัน นี้อ่อนตัวเชื่อมต่อระหว่างปากกาและเครื่องหนังเพื่อให้ขนจะถูกลบออกได้อย่างง่ายดาย อุณหภูมิของน้ำในห้องอาบน้ำจะยังคงอยู่ในระดับที่ต้องการโดยการควบคุมอัตโนมัติ

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการระบายความร้อนรักษาความร้อนที่สามารถอ่อนและแข็ง โหมด Soft ถูกนำมาใช้สำหรับซากของไก่เนื้อระบายความร้อนและโหมดยากที่จะใช้ในการระบายความร้อนซากเสียใจมาก ขึ้นอยู่กับว่าเทคโนโลยีการประมวลผลความร้อนสังเกตและจะเปลี่ยนคุณภาพของลวก หากรักษาอุณหภูมิความร้อนที่ต่ำกว่าปกติการกำจัดขนมีความซับซ้อน

การกำจัดขนที่ดำเนินการโดยเครื่องจักรและเครื่องประเภทที่แตกต่างกันเพื่อให้ประมาณ 95% ของปกปากกาพับอัตโนมัติ เมื่อเครื่องทำงานจะจัดอย่างต่อเนื่องกับน้ำที่มีอุณหภูมิ 45-50 องศา ขนยิงจะถูกล้างด้วยน้ำในรางพิเศษที่จะติดตั้งอยู่ที่ร้านชั้น เมื่อหางจะถูกลบออกมันเป็นอาหารที่ dooschipki ส่วนซากซึ่งจะดำเนินการด้วยตนเอง มีดพิเศษจะถูกลบออกครั้งแรกขนปีกที่เหลือจากลำคอหลังและส่วนที่เหลือของซาก ปากกา Pilocytic ถูกลบออกห้อง singeing ก๊าซ

ไก่ชำแหละ

คุณภาพเนื้อสัตว์ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของการชำแหละซากที่ เมื่อการประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบในกระบวนการนี้จะได้รับความสนใจใกล้เคียง ขั้นตอนทั้งหมดจะดำเนินการเกี่ยวกับการทำความสะอาดอย่างระมัดระวังผู้เชี่ยวชาญด้านสัตวแพทย์ที่ทำงานพร้อมกับอุปกรณ์พิเศษ ส่วนใหญ่มักจะชำแหละจะดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้จำนวนของระบบอัตโนมัติ การดำเนินงานการผลิตทั้งหมดควรจะดำเนินการอย่างถูกต้องเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายให้กับลำไส้ถุงน้ำดี - มิฉะนั้นมันจะนำไปสู่การปนเปื้อนของเนื้อโดยจุลินทรีย์และการเสื่อมสภาพของคุณภาพ

ไก่สดแช่แข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่ง

สำหรับการจัดเก็บในระยะยาวหรือการขนส่งของเนื้อไก่สดแช่แข็ง การทำเช่นนี้ใช้เวลาเย็นแล้วและซากแช่เย็น การแช่แข็งจะต้องทำอย่างรวดเร็วซึ่งจะมีผลต่อการกระจายชุดของผลึกน้ำแข็งในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การแช่แข็งช้าจะมีผลต่อการก่อตัวของจำนวนเล็ก ๆ ของผลึกน้ำแข็งที่ทำลายเนื้อเยื่อและองค์ประกอบส่งผลกระทบต่อความชุ่มฉ่ำสินค้าลดลงและความอ่อนโยน ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ที่แช่แข็งดำเนินการซึ่งทำหน้าที่เป็นผู้ให้บริการห้องร้อนอากาศและเครื่องมือ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการแช่แข็งไก่โภชนาการอาจจะถึง 72 ชั่วโมง ผู้บริโภคได้รับไก่หรือแช่เย็นหรือแช่แข็ง หากซากที่ถูกจัดเก็บและเคลื่อนย้ายอย่างถูกต้องก็จะไม่ส่งผลกระทบต่อการเสื่อมสภาพของลักษณะรสชาติของไก่

วิธีการที่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

หลังจากการรักษาหลักของเนื้อจะแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆซึ่งถูกนำมาใช้เพื่อการผลิต ชิ้นปอกเปลือกของเนื้อสัตว์นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกสร้างขึ้นมาจากเนื้อสัตว์ เขาหันจะถูกจัดเตรียมและบดใน เครื่องบดเนื้ออุตสาหกรรม จากนั้นการรักษาหลักและความร้อนของเนื้อสัตว์ ภารกิจของมัน - เพื่อนำสินค้าไปสู่สถานะของการเตรียมความพร้อมการทำอาหาร, การทำลายเชื้อแบคทีเรียและเพิ่มความต้านทานผลิตภัณฑ์เพื่อสภาพการเก็บรักษาใด ๆ เพราะผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์รักษาความร้อนผ่านจำนวนของการเปลี่ยนแปลง - ทางกายภาพและเคมี

ขยะมูลฝอย

หลังจากการเริ่มต้นของเนื้อสัตว์ยังคงอยู่ในอวัยวะภายในที่มีคุณค่าจากมุมมองของการปรุงอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของภาษาและตับไม่ได้ด้อยค่าของเนื้อและในปอด, หู, หลอดลมคุณค่าทางโภชนาการต่ำ โดยผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมความพร้อมของจำนวนของผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้นหลังจากเนื้อประมวลผลหลักแบ่งออกเป็นจำนวนของผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์ในเชิงพาณิชย์ ในการปฏิบัติตามกระบวนการและขั้นตอนทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ถูกตัดและส่งมอบบนชั้นวางอยู่ในสภาพดี